不同加工条件对牛肉肌内胶原蛋白特性及肉品质影响研究

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  • 【作者】常海军
  • 【关键词】肉品加工 条件 影响 牛肉 研究
  • 【出版社】西南交通大学出版社
  • 【出版日期】2019
  • 【ISBN】978-7-5643-6919-4
  • 【中图分类号】 TS251.5
  • 【内容简介】本书从影响肉品质——结缔组织胶原蛋白角度出发,研究了不同加工条件(加热、超声波、弱有机酸结合NaCl腌制和高压)对牛肉肌内胶原蛋白特性及肉品质影响,分析并建立肌内胶原蛋白特性变化与肉品质之间的相关性,旨在从“背景嫩度”(胶原蛋白)方面揭示这四种不同加工条件对其特性及其相关肉品质的影响机制。全部展开
  • 【页码】209页
  • 【文献类型】图书
  • 【所属馆】

    浙江图书馆

  • 【获取途径】 文献传递
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